Ngtjyty

Cava

Copa amb Cava.
Tipus	vi d'Espanya i vi escumós
Cuina	Cuina dels Països Catalans
Tradició	A l'Alt i Baix Penedès, Anoia i la Conca de Barberà; també se'n fa en determinats llocs del Baix Llobregat, l'Alt Empordà, l'Alt Camp, el Garraf, el Maresme, el Tarragonès, la Selva, i el Bages i a 23 municipis a La Rioja, 3 a l'Aragó, 2 al País Valencià i 1 a Extremadura.
Origen	Espanya
Mètode de preparació	Fermentació
Forma	Blanc i escumós
Denominació	Denominació d'Origen Cava

El cava (o xampany)^[1][2] és el vi escumós produït segons el Mètode Tradicional a Catalunya, majoritàriament. Legalment, la Unió Europea reconeix el Cava com un VEQPRD, un Vi Escumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada, i l'activitat del sector està regulada pel Consell Regulador de la Denominació d'Origen Cava.

Història

El xampany francès es va introduir a Catalunya amb l'ocupació dels Cent Mil Fills de Sant Lluís (1823-1827). Luis Justo y Villanueva, de l'Institut Agrícola Català de Sant Isidre va ser l'impulsor de l'elaboració d'un vi escumós autòcton amb el mètode xampanyès (méthode champenoise) però a partir de les varietats blanques autòctones del Penedès. A partir de la reunió agrícola del 1862, es va marcar el repte d'elaborar un xampany local de qualitat que es pogués presentar en les exposicions internacionals. En l'Exposició Universal de París de 1867 es van presentar els primers xampanys catalans. L'empresa reusenca Soberano & Cia de Domènec Soberano i Mestres i Francesc Gil i Borràs va ser la primera a comercialitzar el que aleshores s'anomenava xampany de Reus. En la reunió de l'Institut Sant Isidre de 1872 hi va participar Josep Raventós i Fatjó, de la masia de can Codorníu, i acabaria sent decisiu en l'expansió del cava.^[3]

El 1887 va arribar la plaga de la fil·loxera al Penedès arruïnant els cultius de raïm. Això va portar una renovació de les varietats utilitzades, amb la introducció de ceps blancs de qualitat en substitució de varietats negres. A causa del canvi del mercat, amb una forta competència internacional, les grans empreses ho van aprofitar per elaborar productes nous com el cava.^[4]

El 1972, arran del conflicte amb França per la denominació protegida xampany, es va constituir el Consell Regulador dels Vins Escumosos que va llançar la marca Cava recollint el nom comú ja utilitzat de vi de cava, per les caves subterrànies on reposa i que ja havia aparegut en les normes de comerç dels vins escumosos i gasificats de 1959.^[5]

Mètode tradicional

Ampolles en una cava

El mètode tradicional d'elaboració del cava és el mateix mètode xampanyès (méthode champenoise) adaptat a les varietats autòctones del Penedès.

Varietats de raïm

Les varietats principals utilitzades en el cupatge del cava són: el macabeu, la parellada i el xarel·lo. Cadascuna aporta al cava unes característiques que es complementen:

• el macabeu aporta dolçor i perfum,


• la parellada aporta finesa, frescor i aroma, i


• el xarel·lo aporta cos i estructura.

Varietats secundàries són el chardonnay i el subirat parent. Per als caves rosats s'utilitzen també les varietats negres garnatxa, monestrell, pinot negre i trepat.

A partir d'aquestes varietats de raïm s'elabora el vi base, que és el vi tranquil que s'utilitzarà per elaborar el vi escumós en una segona fermentació. El procés de vinificació és el normal, amb un premsat suau a baixa pressió dels mostos, una clarificació per eliminar els fangs del most (terra i fulles), i fermentació en grans tancs. Un cop obtinguts els vins base es fa el cupatge adequat.

Segona fermentació

El mètode tradicional pròpiament dit comença amb el tiratge, l'embotellament del vi base afegint-hi el licor de tiratge. És una mescla de vi blanc, de sucre i de llevats que, en fermentar, produiran el diòxid de carboni i l'aroma característic. Les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal en caves, en foscor i quietud, i a una temperatura constant d'uns 15°C. La durada de la criança és, com a mínim, de nou mesos.

Cava amb sediments abans del degollament

Per eliminar les restes de llevats i d'impureses es fa l'operació de remogut que es du a terme situant les ampolles inclinades en pupitres inclinats. L'objectiu és acumular els sediments ran del tap. Tradicionalment aquest procés es feia manualment girant cada ampolla diàriament un vuitè de volta al mateix temps que s'augmenta la inclinació.

Quan l'ampolla està en punta, totalment invertida, es fa el procés de degollament. Segons el procés artesanal es destapa l'ampolla deixant sortir una petita quantitat d'escuma. Avui aquesta operació es fa mitjançant la congelació del coll de l'ampolla. Al destapar-la es dispara el bloc de gel del coll amb els pòsits atrapats. Es pot substituir el líquid perdut en el degollament amb l'anomenat licor d'expedició, que és sucre dissolt en vi blanc. La quantitat sucre que contingui aquest licor determinarà el tipus de cava.

Tap de suro

Finalment es col·loca el característic tap de suro natural subjectat amb un morrió de filferro o una grapa metàl·lica i una placa de metall, que normalment conté el logotip del fabricant.

Tipus de cava

Segons la quantitat de sucre, que s'afegeix amb el licor d'expedició, es distingeixen els següents tipus^[6] de cava:

• 
  Brut Nature, de 0 a 3 grams per litre (sense sucre afegit).


• 
  Extra Brut, fins a 6 grams de sucre per litre.


• 
  Brut, fins a 12 grams


• 
  Extra Sec, entre 12 i 17 grams


• 
  Sec, entre 17 i 35 grams


• 
  Semisec, entre 33 i 50 grams


• 
  Dolç, més de 50 grams

En el cas del tipus brut nature i extra brut no hi ha gens de licor d'expedició i només s'hi afegeix vi. La falta de sucres afegits fa que aquests tipus de cava siguin més exigents quant a la qualitat, i la seva producció va en augment mentre disminueix el semisec, i el dolç s'ha deixat de produir. El xampany francès es classifica de la mateixa manera tot i que resulta més àcid i pràcticament no s'elabora el tipus brut nature i poc d'extra brut.^[7]

Referències

Vegeu també

• 
  Confraria del Cava de Sant Sadurní d'Anoia.


• Col·leccionisme de plaques de cava

Enllaços externs

• Consell Regulador del Cava

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Cava

Viccionari