Ngtjyty

Sobrassada

Origen
País d'origen	Mallorca
On es menja	Mallorca, Menorca, Eivissa, Alcoià, Marina Alta, Comtat, Marina Baixa
Detalls
Forma	Llarga i gruixuda
Ingredients principals	Carn i xulla de porc, sal i pebre bord

La sobrassada és un embotit fet amb carn i xulla -cansalada- de porc, que es trempa amb sal i pebre bord dolç i coent. S'embut a dins els budells del mateix porc.

Amb els budells prims es fan les llonganisses, i els gruixats reben el nom anatòmic (culana, bufeta, bisbe, poltrú).

És tradicional la sobrassada de Mallorca, regulada com a Indicació Geogràfica Protegida. Dins la cuina mallorquina, se sol consumir fregida el mateix dia de les matances o poc després. La llonganissa se sol menjar torrada durant l'hivern, i les sobrassades s'utilitzen per escampar a damunt el pa o per menjar crua quan és curada. La sobrassada s'elabora i és típica també a Menorca, on acostuma a ser menys greixosa, i a les Pitiüses.

Al País Valencià es coneixen dues varietats: la sobrassada mallorquina -la feta a Mallorca- i la marina o marineta, típica de la comarca de La Marina, més suau, una mica més greixosa i amb un lleuger toc d'all en la seva elaboració. És probable que la tradició valenciana de fer sobrassades a la comarca de La Marina Alta provingui del fet que, arran de l'expulsió dels moriscs, algunes valls van ser repoblades amb mallorquins.

Tot i així, l'origen de la sobrassada sembla trobar-se a Sicília, on es practicava una tècnica anomenada sopressa, que significa "picat", aplicat a la carn per embotir. De Sicília passà a València mitjançant el comerç marítim, i de València a Mallorca, on ja al segle XVI gaudia de tradició la seva elaboració. El mot sobrassada, així, podria provenir de la tècnica del picat o sopressa, o més bé del resultat de la seva aplicació amb el mot “sopressata”, i d'aquí soprassata i després sobrassada.

En un lloc fresc i sec poden durar un parell d'anys, però el més habitual és consumir la llonganissa durant el primer hivern, les sobrassades a la primavera/estiu, i les més grosses (bisbe) se solen consumir quan es fa la matança (es fan a l'hivern) de l'any següent.

També s'empra per a cuinar i en rebosteria.

Composició

Preparació de la sobrassada durant les matances.

Cada família sol tenir la seva pròpia recepta i les seves peculiaritats pel que fa a l'elaboració, però en general, les proporcions adequades són:

• Carn magra: fins al 60%


• Xulla: 30%-40%


• Sal: 18 a 28 grams per quilo de pasta


• 
  Pebre bord dolç: 55 a 60 grams per quilo de pasta


• Pebre bord coent (a gust de cadascú)

Les proporcions de carn i xulla poden variar segons el gust de l'elaborador. Normalment, com més greixosa s'hi sol posar més pebre bord, i si és més seca manco. La composició desitjada depèn també de si la sobrassada es vol destinar a untar o de si es vol menjar fregida.

Modernament a alguns llocs s'ha adoptat l'hàbit de posar-hi pebrebò i antioxidants artificials.

A altres regions d'Espanya es fa un producte untable a base de sobrassada i llard o altres greixos variats que es presenta en terrina com una mena de mantega taronja que no s'ha de confondre amb la veritable sobrassada, que costa d'estendre al pa.

Receptes típiques amb sobrassada

Pa amb sobrassada i mel

Sobrassada i formatge de Maó

• Agulles de sobrassada.


• Albergínies farcides amb sobrassada.


• 
  Coca de sobrassada i albercocs.


• Coca de sobrassada i mel.


• 
  Ensaïmada amb sobrassada i mel.


• 
  Formatjades.


• Ous fregits amb sobrassada.


• 
  Biquini mallorquí o menorquí, biquini amb sobrassada i formatge de Maó.


• Ous mallorquins, o menorquins, al forn amb sobrassada i formatge de Maó.


• Sobrassada i mel.


• Sobrassada fregida amb mel i moscatell.

Sobrassada de soldat

L'anomenada sobrassada de soldat en realitat no conté gens de sobrassada. El seu origen és molt humil i consisteix en una llesca de pa de pagès amanida amb oli d'oliva, sal i pebre bord; que en la seva versió enriquida podia tenir també alguna herbes aromàtiques del camp i estar acompanyada d'un grapat de tàperes i olives.

Enllaços externs

• Consell regulador de la sobrassada de Mallorca


• La sobrassada a IllesBalearsQualitat
  

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Sobrassada

Bibliografia