Curat (alimentació)
















Infotaula de menjarCurat

ProsciuttoSeaSalt.JPG
Detalls
Tipus
Q4231242 Tradueix i conservació dels aliments
Modifica les dades a Wikidata



La sal marina s'afegeix per a fer el Prosciutto.




Sac de pols de Praga, també anomenada sal d'adobar, és la combinació de sal i nitrit de sodi amb un color rosa diferenciador de la sal comuna.


Adobat p.p o n. m. (curació[1] o curat són castellanismes) i, adob, adobada, adobament i adobatge (per al procés o resultat) o assecat i, assecada, assecament i assecatge (per al procés o resultat), es refereix a diversos mètodes de conservació d'aliments i per a donar-los gusts, especialment en carns o peix amb l'addició de sals comestibles, nitrats, nitrits[2] o sucre. Molts processos de l'adobament o adobatge també impliquen la fumigació el fumatge o la fumada. L'ús de l'assecament d'aliments va ser la primera forma de l'adobatge.[2]




Contingut






  • 1 Accions químiques


    • 1.1 Sal


    • 1.2 Sucre


    • 1.3 Nitrats i nitrits


    • 1.4 Fumada




  • 2 Notes


  • 3 Referències


  • 4 Vegeu també


  • 5 Enllaços externs





Accions químiques



Sal


La sal comuna (clorur de sodi) és l'ingredient principal en l'adobament de les carns. Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement dels microorganismes .[3] Per a obtenir això cal una concentració de sal de prop de 20%.



Sucre


El sucre per a l'adob d'aliments o candiment (quan s'adoba o es candeix amb sucre cuit, cast. almibarar) pot ser en diverses formes com la sacarosa, la mel i els xarops.[4] Però, amb [5]A excepció de la cansalada, no contribueix gaire a la sabor,[6] però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris beneficiosos com Lactobacillus.[7]



Nitrats i nitrits




Nitrosyl-heme


Els nitrats i nitrits no només ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn .[8] Nitrat (NO3−), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO2−). El nitrit es transforma en la carn en òxid nítric (NO), que s'enllaça amb el ferro reduint l'oxidació i donant un color marró vermellós quan és crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix la nitrosamina, però s'augmenta la nitrosilació del ferro.
L'ús de nitrats en la conservació d'aliments és controvertida per la formació de nitrosamines quan es cou a alta temperatura.[8]



Fumada


La carn també pot ser conservada per mitjà de la fumada, fumatge o fumigació.[9] Un mètode es fa amb serradures.[10]



Notes





  1. ↑ Termcat


  2. ↑ 2,02,1 "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.


  3. ↑ «Curing and Brining (food preservation)». Science of Cooking. Minnesota State University. [Consulta: 15 desembre 2010].


  4. ↑ «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. [Consulta: 16 desembre 2010].


  5. ↑ http://societatlinguistica.blogspot.fr/2013/05/roses-de-dacsa.html?m=1


  6. ↑ «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. [Consulta: 16 desembre 2010].


  7. ↑ «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. [Consulta: 16 desembre 2010].


  8. ↑ 8,08,1 «Curing Food». Edinformatics. [Consulta: 21 febrer 2010].


  9. ↑ «Smoking Meat and Poultry». Fact Sheets. United States Department of Agriculture. [Consulta: 27 gener 2011].


  10. ↑ Busboom, Jan R. «Curing and Smoking Poultry Meat». Washington State University. [Consulta: 27 gener 2011].




Referències




  • McGee, Harold. On Food and Cooking (revised). New York, NY: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2

  • Bertolli, Paul. Cooking by Hand. New York, NY: Clarkson Potter/Publishers, 2003. ISBN 0-609-60893-2

  • National Research Council Academy of Life Sciences. "The Health Effects of Nitrate, Nitrite and N-Nitroso Compounds". Washington DC: National Academy Press, 1981.


  • Article in The Scientist, Volume 13, No. 6:1, Mar. 15, 1999 (registration required).




Vegeu també



  • almívar

  • confitat

  • xarop



Enllaços externs


  • National Center for Home Food Preservation - Curing and Smoking







-

Popular posts from this blog

Cosme II de Mèdici

Image
Cosme II de Mèdici Cosme II de Medici Nom original (it) Cosimo II de' Medici Biografia Naixement 12 de maig de 1590 Florència Mort 28 de febrer de 1621 ( 1621-02-28 ) (als 30 anys) Florència Causa de mort Tuberculosi Lloc d'enterrament Capella funerària dels Mèdici, Florència    Gran Duc de Toscana 1609 – 1621 ← Ferran I de Mèdici Ferran II de Mèdici → Religió Església Catòlica i catolicisme Activitat Ocupació Polític Altres Títol Duc Dinastia Mèdici Cònjuge Maria Magdalena d'Àustria Fills Maria Cristina, Ferran, Joan Carles, Margarida, Mateu, Francesc, Anna, Leopold Pares Ferran I de Mèdici Cristina de Lorena Germans Caterina de Mèdici, Maria Maddalena de' Medici , Clàudia de Mèdici, Carles de Mèdici, Llorenç de Mèdici (1599-1648), Elionor de Mèdici (1591-1617) i Francesc de Ferran I de Mèdici Cosme II de Mèdici o Cosme II de Toscana (Florència, Gran...
Read more

Eisenach

Image
Eisenach Localització 50° 58′ 29″ N, 10° 19′ 28″ E  /  50.974722222222°N , 10.324444444444°E  / 50.974722222222; 10.324444444444 Estat Alemanya Estat federat Turíngia Capital de Ducat de Saxònia-Eisenach Q1787273 Conté la localitat Berteroda Hötzelsroda Madelungen Neuenhof Hörschel Neukirchen Stedtfeld Stockhausen Stregda Wartha (Eisenach) Göringen Població Total 42.417 (2015) • Densitat 407,19 hab/km² Geografia Part de Q2098401 Superfície 104,17 km² Banyat per Hörsel i Werra Altitud 215 m Limita amb Wartburgkreis Werra-Meißner-Kreis Ilmenau Meiningen Organització política • Cap de govern Katja Wolf  (2012) Membre de Q27862084 Aliança per el medi ambient (1995) Identificador descriptiu Codi postal 99817 Zona horària UTC+01:00 UTC+02:00 Prefix telefònic 03691, 036920 i 036928 Codi NUTS DEG0N Clau d...
Read more

Hivernacle

Image
Hivernacle Hivernacle a les cases del Salt a Alcoi Un hivernacle és una construcció més o menys permanent que permet modificar el microclima del seu interior i permetre el conreu de vegetals en millors condicions o fora d'època. [1] Són el nivell superior de l'anomenat conreu protegit que va des d'un mínim que correspon a l'ús de plàstics que cobreixen el terra (mulching) fins al màxim que serien els hivernacles de vidre i amb un sistema complet de calefacció. Etimològicament la paraula hivernacle es refereix al lloc on passen l'hivern les plantes. En la pràctica actual s'hi mantenen tota la temporada de conreu o més. Contingut 1 Funcionament 2 Evolució en l'ús dels hivernacles 3 Característiques constructives dels hivernacles 4 Hivernacles als Països Baixos 5 Referències Funcionament Els que no tenen calefacció aprofiten precisament l'efecte hivernacle que produeix un escalfame...
Read more