Ngtjyty

Brossat

Tipus	formatge francès, formatge fresc i formatge de llet de cabra
Origen
País	França

Flaons de Morella farcits de brull

El brossat, o brull en algunes zones, és un formatge fresc que s'elabora amb el xerigot resultant de l'obtenció d'altres formatges com el mató, el formatge fresc o el formatge madurat, d'ovella o de cabra.^[1]

S'obté escalfant el xerigot fins a temperatures gairebé d'ebullició (mai arriba a bullir), moment en què les proteïnes insolubles de la llet i altres partícules que aquestes arrossegaran es precipiten i poden ser recollides en forma de flòculs blancs a la superfície del xerigot.^[2] No es premsa, no se sala ni se sotmet a maduració. Se li dóna forma amb motlles o draps.

És un formatge amb molt poc greix (al voltant del 10%) i que conté molta proteïna.

Etimologia

Aquest producte s'anomena brossat al Pirineu, Menorca i Mallorca.^[3]
Es coneix i comercialitza com a brull, als contraforts muntanyencs dels Ports de Beseit, al sud de les terres de l'Ebre i a l'Alt Maestrat.^[4] El brull es fa servir per farcir els flaons de Morella.

Preparació

El xerigot que s'aprofitava quan s'elaboraven els formatges a les cases de pagès, es feia escalfar fins que pràcticament bullia i, aleshores, brollava (d'aquí ve «brull») per la part superior del xerigot una massa blanca estriada i brossada (d'aquí ve «brossat») que es recollia, es deixava escórrer i, una vegada fred, es consumia immediatament.

Aquest era un producte molt valorat i l'aliment proteic més utilitzat pels pastors, ja que els formatges es guardaven de provisió.

Variants

Es fan varietats similars al brossat en altres països de la Mediterrània, per exemple a Occitània es coneix com a brousse, a l'Avairon en diuen recuite, a Còrsega es diu brocciu, i a Itàlia es diu ricotta. També a Suïssa tenen el sérac o a Romania l'urdă.

Referències

• 
  Urgell, Oriol. Els formatges de Catalunya. Barcelona: Edicions 62, 2008. ISBN 978-84-393-7676-7. 
  

Vegeu també

• Formatge fresc


• Mató


• Recuit