Curat (alimentació)
















Infotaula de menjarCurat

ProsciuttoSeaSalt.JPG
Detalls
Tipus
Q4231242 Tradueix i conservació dels aliments
Modifica les dades a Wikidata



La sal marina s'afegeix per a fer el Prosciutto.




Sac de pols de Praga, també anomenada sal d'adobar, és la combinació de sal i nitrit de sodi amb un color rosa diferenciador de la sal comuna.


Adobat p.p o n. m. (curació[1] o curat són castellanismes) i, adob, adobada, adobament i adobatge (per al procés o resultat) o assecat i, assecada, assecament i assecatge (per al procés o resultat), es refereix a diversos mètodes de conservació d'aliments i per a donar-los gusts, especialment en carns o peix amb l'addició de sals comestibles, nitrats, nitrits[2] o sucre. Molts processos de l'adobament o adobatge també impliquen la fumigació el fumatge o la fumada. L'ús de l'assecament d'aliments va ser la primera forma de l'adobatge.[2]




Contingut






  • 1 Accions químiques


    • 1.1 Sal


    • 1.2 Sucre


    • 1.3 Nitrats i nitrits


    • 1.4 Fumada




  • 2 Notes


  • 3 Referències


  • 4 Vegeu també


  • 5 Enllaços externs





Accions químiques



Sal


La sal comuna (clorur de sodi) és l'ingredient principal en l'adobament de les carns. Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement dels microorganismes .[3] Per a obtenir això cal una concentració de sal de prop de 20%.



Sucre


El sucre per a l'adob d'aliments o candiment (quan s'adoba o es candeix amb sucre cuit, cast. almibarar) pot ser en diverses formes com la sacarosa, la mel i els xarops.[4] Però, amb [5]A excepció de la cansalada, no contribueix gaire a la sabor,[6] però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris beneficiosos com Lactobacillus.[7]



Nitrats i nitrits




Nitrosyl-heme


Els nitrats i nitrits no només ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn .[8] Nitrat (NO3−), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO2−). El nitrit es transforma en la carn en òxid nítric (NO), que s'enllaça amb el ferro reduint l'oxidació i donant un color marró vermellós quan és crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix la nitrosamina, però s'augmenta la nitrosilació del ferro.
L'ús de nitrats en la conservació d'aliments és controvertida per la formació de nitrosamines quan es cou a alta temperatura.[8]



Fumada


La carn també pot ser conservada per mitjà de la fumada, fumatge o fumigació.[9] Un mètode es fa amb serradures.[10]



Notes





  1. ↑ Termcat


  2. ↑ 2,02,1 "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.


  3. ↑ «Curing and Brining (food preservation)». Science of Cooking. Minnesota State University. [Consulta: 15 desembre 2010].


  4. ↑ «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. [Consulta: 16 desembre 2010].


  5. ↑ http://societatlinguistica.blogspot.fr/2013/05/roses-de-dacsa.html?m=1


  6. ↑ «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. [Consulta: 16 desembre 2010].


  7. ↑ «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. [Consulta: 16 desembre 2010].


  8. ↑ 8,08,1 «Curing Food». Edinformatics. [Consulta: 21 febrer 2010].


  9. ↑ «Smoking Meat and Poultry». Fact Sheets. United States Department of Agriculture. [Consulta: 27 gener 2011].


  10. ↑ Busboom, Jan R. «Curing and Smoking Poultry Meat». Washington State University. [Consulta: 27 gener 2011].




Referències




  • McGee, Harold. On Food and Cooking (revised). New York, NY: Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2

  • Bertolli, Paul. Cooking by Hand. New York, NY: Clarkson Potter/Publishers, 2003. ISBN 0-609-60893-2

  • National Research Council Academy of Life Sciences. "The Health Effects of Nitrate, Nitrite and N-Nitroso Compounds". Washington DC: National Academy Press, 1981.


  • Article in The Scientist, Volume 13, No. 6:1, Mar. 15, 1999 (registration required).




Vegeu també



  • almívar

  • confitat

  • xarop



Enllaços externs


  • National Center for Home Food Preservation - Curing and Smoking







-

Popular posts from this blog

Hivernacle

Image
Hivernacle Hivernacle a les cases del Salt a Alcoi Un hivernacle és una construcció més o menys permanent que permet modificar el microclima del seu interior i permetre el conreu de vegetals en millors condicions o fora d'època. [1] Són el nivell superior de l'anomenat conreu protegit que va des d'un mínim que correspon a l'ús de plàstics que cobreixen el terra (mulching) fins al màxim que serien els hivernacles de vidre i amb un sistema complet de calefacció. Etimològicament la paraula hivernacle es refereix al lloc on passen l'hivern les plantes. En la pràctica actual s'hi mantenen tota la temporada de conreu o més. Contingut 1 Funcionament 2 Evolució en l'ús dels hivernacles 3 Característiques constructives dels hivernacles 4 Hivernacles als Països Baixos 5 Referències Funcionament Els que no tenen calefacció aprofiten precisament l'efecte hivernacle que produeix un escalfame
Read more

Fluorita

Image
Fluorita Fluorita (blau) amb pirita (daurat). Fórmula química CaF 2 Epònim fluor Localitat tipus Jáchymov Classificació Categoria Halurs Nickel-Strunz 10a ed. 3.AB.25 Nickel-Strunz 9a ed. 3.AB.25 Nickel-Strunz 8a ed. III/A.08 Dana 9.2.1.1 Heys 8.4.7 Propietats Sistema cristal·lí Cúbic Hàbit cristal·lí Sol presentar cubs; menys freqüentment dodecaedres. De vegades hexaoctaedres i tetrahexaedres. Per la combinació d'aquestes formes, les arestes dels cubs són sovint modificades. De vegades els cristalls poden presentar diferències de creixement entre les cares. Sovint s'observen cristalls compostos per sobrecreixement. Pot ser massiva, compacta, terrosa, columnar (poc freqüent), globular en agregats o botroïdal. Estructura cristal·lina a = 5.4626Å Simetria Classe (H-M): m 3 m (4/ m 3 2/ m ) - Hexoctaèdric; Grup espacial: Fm 3 m Color Blanc, groc, verd, violeta, vermell, rosa, blau o negre Mac
Read more

Hulsita

Image
Hulsita Hulsita de la localitat tipus Fórmula química Fe 2+ 2 Fe 3+ O 2 BO 3 Epònim Alfred Hulse Brooks Localitat tipus mont Brooks, península de Seward, Nome Borough, Alaska, Estats Units Classificació Categoria borats Nickel-Strunz 10a ed. 6.AB.45 Nickel-Strunz 9a ed. 6.AB.45 Nickel-Strunz 8a ed. V/G.03 Dana 24.2.3.1 Heys 9.6.4 Propietats Sistema cristal·lí monoclínic Estructura cristal·lina a = 10,68Å; b = 3,09Å; c = 5,43Å; β = 94,15° Color negre Macles en [001]; un membre de la macla es troba girat 120° en relació a l'altre Exfoliació bona en {110} Duresa 3 Lluïssor vítria, submetàl·lica Densitat 4,28 g/cm 3 (mesurada); Més informació Estatus IMA mineral heretat (G) i mineral heretat (G) Any d'aprovació 1908 Referències [1] La hulsita és un mineral de la classe dels borats, que pertany al grup de la pinakiolita. Rep el seu nom en honor del nord-americà
Read more